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SUMMARY:Polpo di scena 2 - NUOVA
DESCRIPTION:Il polpo è uno dei prodotti del mare più amati\, facile da cucinare\, versatile e veramente gustoso.\nNelle prime tre lezioni\, tutte sold out\, abbiamo proposto ricette che hanno riscosso un grande successo. Per gli amanti di questo straordinario mollusco ne proponiamo altre tre\, inedite \, che a nostro parere soddisferanno le aspettative di coloro che vorranno partecipare. Lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà a realizzare un polpo alla gallega (o galiziana)\, un indimenticabile panino con otto ingredienti\, l’octopus\, e un polpo con fonduta di pecorino affumicato e crema di ceci. \nDa non perdere!
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LOCATION:MaMà Mediterraneum\, via di Priscilla 15-17\, Roma\, 00199\, Italia
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SUMMARY:Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
DESCRIPTION:Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana\nSarà proprio questo il compito del docente di questa lezione\, Roberto Angelitti\, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti\, sebbene possa sembrare strano\, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe\, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.
URL:https://mamamediterraneum.it/lezioni/cacio-e-pepe-co-i-primi-romaneschi-9-3/
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SUMMARY:Gli altri colori del riso: nero e rosso
DESCRIPTION:Il riso non è solo bianco! Alcune varietà di riso\, come il riso rosso Ermes o il riso Venere nero\, sono perfetti per realizzare dei piatti freschissimi.\nIn questa ultima lezione della stagione\, lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà tutti i trucchi per valorizzare al meglio questi preziosi ingredienti. La serata prevede la realizzazione di un riso rosso freddo con salsa di capperi\, un riso venere cotto nel latte di cocco con stracotti di pollo croccanti e una insalata tiepida di pesce con riso nero e menta. \nDa non perdere…
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SUMMARY:Pesce: crudi e marinate
DESCRIPTION:Pesce crudo non significa solo sushi! In Italia abbiamo grandi tradizioni di ricette a base di pesce crudo\, in particolare di pesce marinato. Ma Anche in Sud America e in Nord Europa il pesce si consuma crudo. \nIn ogni caso bisogna rispettare delle norme igieniche ben precise per evitare che il pesce crudo rappresenti un pericolo per l’uomo e a questo aspetto daremo grande importanza durante la lezione. Oltre alla teoria però è il caso di concentrarci sulla pratica e preparare insieme tre ricette molto interessanti: insieme al docente Aurelio Carraffa realizzeremo uno Xatò piatto tradizionale spagnolo a base di pesce crudo\, un carpaccio di gamberi con la loro maionese e frutto della passione e uno chirashi di salmone.
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SUMMARY:Il cous cous perfetto
DESCRIPTION:Il cous cous è una preparazione nord africana\, ma non soltanto: alcune ricette della provincia di Trapani ne sono un esempio e la fregola sarda un altro.\nIn occasione di questa lezione\, i piccoli granuli di semola di grano duro verranno cotti al vapore\, procedimento molto più semplice di quanto si possa pensare. I condimenti\, tradizionali e non\, vi affascineranno e saranno perfetti per esaltare la cottura del cous cous. Prepareremo insieme un cous cous al pesto di menta con bottarga di tonno\, un cous cous verde estivo e un cous cous al ricordo di caponata palermitana
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SUMMARY:La cucina eoliana
DESCRIPTION:La cucina mediterranea è patrimonio dell’umanità\, quella delle isole italiane è particolarmente interessante\, ma quella delle Isole Eolie è senza dubbio straordinaria.\nÈ certamente la semplicità e la qualità della materia prima e renderla unica\, e i capperi di Salina sono certamente la firma di ogni piatto. La lezione sarà un susseguirsi di sapori sorprendenti a partire dal pane “cunzato” alla salinota\, proseguendo con le linguine al pesto di capperi e menta\, per finire con dei gustosissimi involtini di pesce spatola.
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SUMMARY:Primi piatti estivi
DESCRIPTION:Con il caldo estivo spesso si pranza o si cena con un unico piatto\, prevalentemente un primo. Quale occasione migliore dunque di scoprire nuove ricette fresche e gustose?\nQuesta lezione è un must e ha insegnato a decine di allievi le tre ricette che andiamo a proporre. A grande richiesta e con grande piacere la riproponiamo per insegnarvi a preparare: un cous cous freddo con dadolata di pomodori\, menta e ricotta salata\, degli spaghetti con i peperoni e le briciole croccanti e delle trofie con straccetti di seppia\, pesto leggero e bottarga \nNon potete perderla…
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SUMMARY:Ricordo di una estate in Sicilia
DESCRIPTION:Le ricette della cucina siciliana sono tra le più apprezzate in assoluto\nCon le materie prime della stagione estiva si possono realizzare piatti straordinariamente ricchi di sapore\, di rara bontà se realizzati a regola d’arte. In questa lezione realizzeremo tre capisaldi della cucina palermitana\, piatti con il quali sono cresciuto e che fanno parte del mio libro di ricette familiari “i luoghi non ti abbandonano”. In particolare realizzeremo una delle ricette più note della mia terra\, la caponata di melanzane\, la pasta con le sarde e un dolce elegantissimo qual è il gelo di “mellone” ovvero una gelatina di anguria realizzata senza aggiunta di colla di pesce. \nDa non perdere…
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SUMMARY:Sì\, viaggiare...
DESCRIPTION:Dopo questo lungo periodo di forzata stanzialità e prima di riprendere a visitare luoghi e paesi\, viaggiamo con i sensi\, con il gusto\, l’olfatto e la vista\nLa Chef Kaba Corapi\, profonda conoscitrice della cucina di tutto il mondo\, vi farà viaggiare virtualmente realizzando insieme a voi tre magnifiche ricette perfettamente riproducibili a casa. In particolare la lezione prevede la prima sosta in Grecia con la preparazione delle Kolokithokeftedes (polpette di zucchine\, feta ed erbe aromatiche)\, un passaggio in Sicilia con la minestra di crostacei e pasta spezzata per terminare il viaggio a Cuba preparando il picadillo a la Habanera y yucca (manzo tritato e saltato con spezie e manioca)
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SUMMARY:Nuovi fritti & bollicine
DESCRIPTION:Il fritto è un classico che non può assolutamente mancare anche nelle cene estive\nEcco che il nostro resident Chef Aurelio Carraffa verserà tanto olio in pentola per farvi realizzare dei fritti fragranti che delizieranno il vostro palato e quello dei vostri commensali. La serata prevede la realizzazione di  zeppole ripiene di baccalà mantecato con salsa di cipolle in agrodolce\, dei sandwich di alici\, provola e limone e dei paccheri fritti farciti di alici e mozzarella. \n 
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SUMMARY:Buddha e poke bowls
DESCRIPTION:È la moda del momento quella delle ciotole così colme di vari ingredienti da ricordare lo stomaco delle statue raffiguranti Buddha\nQuando contengono anche il pesce crudo e il riso bianco costituiscono una sorta di sushi scomposto\, tipico delle Hawaii\, che prende il nome di Poke. La bravissima Chef Kaba Corapi avrà il compito di guidarvi nella preparazioni di tutti gli ingredienti\, nel taglio delle molte verdure e dei pesci che\, assemblati nelle ciotole\, andranno a formare questi piatti unici:  poke: riso Venere e ombrina\, cipolla di Tropea\, pesca\, edamame\, semi e germogli. Buddha bowl: grano saraceno\, datterini marinati alle erbe\, melanzane\, tempeh dorato\, avocado\, germogli e uno adatto per la colazione/dessert: quinoa\, cacao\, cocco\, frutta fresca e secca
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SUMMARY:Tartare e carpacci di carne
DESCRIPTION:I piatti di carne cruda hanno un grande numero di estimatori e sono perfetti per la stagione calda\nIn questa lezione lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà tutti i trucchi per scegliere il giusto taglio e per preparare delle gustose e fresche ricette. In particolare l’attenzione cadrà su una tartare di manzo con stracciatella al limone e crumble alle olive\, un carpaccio di manzo marinato al sale bilanciato e affumicato con maionese piccante al lampone e dei boccioli di carpaccio con pere e pecorino Falisco
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SUMMARY:Una cena in terrazza
DESCRIPTION:Eccoci pronti per allestire le nostre terrazze e preparare delle conviviali cene tra amici\nLe temperature serali si alzano e anche le ricette devono adeguarsi alla stagione calda e alla convivialità della serata. Realizzeremo piatti facilmente realizzabili\, alcuni anche in anticipo\, e che saranno sicuramente molto apprezzati dai nostri ospiti: una insalata di melanzane con pane croccante e menta\, degli spaghetti alla carbonara di mare e degli involtini di pescespada alla calabrese
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SUMMARY:Risotti estivi
DESCRIPTION:Benché le due parole del titolo possano sembrare un ossimoro\, non è affatto così! I risotti in estate sono un piatto perfetto da preparare e da gustare\nÈ vero che bisogna “coccolarli” per 20 minuti ma\, normalmente\, in poco più di mezz’ora si riesce a preparare un risotto delizioso. Sarà compito dello chef Aurelio Carraffa dimostrarvelo con tre ricette dal nome eloquente: risotto con scorfano\, scorza di limone e zafferano\, risotto all’olio con vongole veraci e risotto al triplo pomodoro
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SUMMARY:Dal mare alla pentola
DESCRIPTION:Come riconoscere un pesce o un crostaceo davvero fresco? Quale scegliere tra tutti i prodotti del mare presenti sui banchi del mercato e soprattutto\, perché?\nEcco le domande cui lo Chef Aurelio Carraffa risponderà in occasione di questa lezione che\, per chi volesse\, avrà una prima parte che si svolgerà la mattina di buon ora direttamente ai banchi del pesce del mercato di Val Melaina. Oltre ad imparare tutti i segreti sul pesce\, i molluschi e i crostacei\, si deciderà al momento quali prodotti acquistare in base al pescato del giorno da cucinare la sera in occasione della lezione. È alle 19 infatti che lo Chef vi attenderà in laboratorio per scoprire le tre preparazioni da realizzare insieme. Le ricette pertanto non possono essere stabilite a priori perché dipenderanno dalla disponibilità del pescato del giorno. \nDa non perdere.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, sesta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLa pianificazione del menu\nParte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti\, primi e secondi piatti\, dessert\, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino. \nParte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci
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SUMMARY:Corso base di cucina\, sesta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLa pianificazione del menu\nParte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti\, primi e secondi piatti\, dessert\, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino. \nParte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci
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LOCATION:MaMà Mediterraneum\, via di Priscilla 15-17\, Roma\, 00199\, Italia
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quinta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI prodotti del mare (pesce\, molluschi e crostacei)\n\n\nParte teorica:  La scelta del pesce\, dei molluschi e dei crostacei\, caratteristiche di freschezza\, saper leggere il cartellino merceologico\, pulizia e sfilettatura\, le cotture classiche e meno\, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura\, rischi legati all’anisakis. \nLa mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8\,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale. \nParte pratica: Filetto in crosta di patate; polpo\, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quinta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI prodotti del mare (pesce\, molluschi e crostacei)\n\n\nParte teorica:  La scelta del pesce\, dei molluschi e dei crostacei\, caratteristiche di freschezza\, saper leggere il cartellino merceologico\, pulizia e sfilettatura\, le cotture classiche e meno\, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura\, rischi legati all’anisakis. \nLa mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8\,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale. \nParte pratica: Filetto di orata in crosta di patate; polpo\, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quarta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe Carni\n\n\nParte teorica: I tagli della carne bovina e suina\, la frollatura\, le tecniche di cottura\, il reverse searing\, il brodo di manzo\, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda. \nParte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quarta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe Carni\n\n\nParte teorica: I tagli della carne bovina e suina\, la frollatura\, le tecniche di cottura\, il reverse searing\, il brodo di manzo\, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda. \nParte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, terza lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI primi piatti\n\n\nParte teorica: Le tipologie di farina\, tipologie di pasta fresca\, formati della pasta fresca\, le tecniche per colorare le paste fresche\, gli gnocchi di patate e non solo\, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione. \nParte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella\, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato
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SUMMARY:Corso base di cucina\, terza lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI primi piatti\n\n\nParte teorica: Le tipologie di farina\, tipologie di pasta fresca\, formati della pasta fresca\, le tecniche per colorare le paste fresche\, gli gnocchi di patate e non solo\, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione. \nParte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella\, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato
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SUMMARY:Il carciofo: seconda puntata
DESCRIPTION:Possiamo chiamarlo senza dubbio il principe dell’inverno visto che il carciofo si presta ad essere valorizzato in molteplici ricette\nDopo il grande successo del primo incontro dello scorso anno\, lo Chef Roberto Angelitti si cimenterà insieme a voi nella preparazione di tre nuove ricette che vedono il carciofo come protagonista assoluto. In particolare Roberto vi guiderà nella preparazione di un tortino di carciofi con crema di pecorino e cialda croccante alla menta\, di un risotto alle tre consistenze del carciofo e un millefoglie di filetto di manzo con carciofi\, patate e timo
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SUMMARY:Povero ma bello: il pesce azzurro
DESCRIPTION:Ricchissimo di grassi Omega-3\, buonissimo\, economico\, mediterraneo… quale altro motivo è necessario per consumarne di più?\nStiamo ovviamente parlando del pesce azzurro\, un vero tesoro dei nostri mari che si presta a svariate ricette classiche o meno. La nostra bravissima Kaba Corapi ve ne svelerà tutti i segreti e vi guiderà per mano nella realizzazione di tre bellissime ricette: una ceviche di lampuga\, delle mezze maniche al ragù di palamita e mollica “atturrata” e delle sarde a “beccafinger”
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SUMMARY:Mare e monti: insoliti abbinamenti
DESCRIPTION:Non sono usuali ma\, spesso\, abbinamenti di pesce con prodotti della terra e dei boschi danno vita a piatti davvero straordinari\nSarà Andrea Misseri\, il docente e padrone di casa della serata\, a condurvi per mano nella realizzazione di queste ricette che nello specifico prevedono la realizzazione di una zuppetta di cozze e vongole con verde di prezzemolo e fagiolina del Trasimeno\, di pici alla crema di aglione\, vongole e tartufo per terminare con dei  calamaretti con pomodorini confit e funghi porcini
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SUMMARY:Corso base di cucina\, seconda lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe verdure\nParte teorica: Scelta\, mondatura delle verdure\, le cotture\, la stagionalità\, lo scarto\, i legumi\, la tecnica di frittura\, i grassi da frittura\, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche. \nParte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, seconda lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe verdure\nParte teorica: Scelta\, mondatura delle verdure\, le cotture\, la stagionalità\, lo scarto\, i legumi\, la tecnica di frittura\, i grassi da frittura\, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche. \nParte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.
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SUMMARY:Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
DESCRIPTION:Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana\nSarà proprio questo il compito del docente di questa lezione\, Roberto Angelitti\, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti\, sebbene possa sembrare strano\, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe\, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.
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SUMMARY:Tecniche: l'aroma in cucina
DESCRIPTION:L’aroma\, in cucina\, è la caratteristica sensoriale di un alimento derivante dalla rilevazione gustativa di uno specifico odore ovvero è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca\nIn poche parole quell’odore che riusciamo a sentire anche con le nostre papille gustative. Questo può far capire quanto importante siano gli aromi nella pratica della cucina\, anche quella di tutti i giorni. Sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi introdurrà nel meraviglioso mondo dei sali\, degli zuccheri\, degli aceti aromatizzati\, passando per le infusioni alcoliche aromatiche per finire alle conserve\, come i limoni in salamoia. Tutte ricette facilmente replicabili nella vostra cucina. La serata prevederà\, oltre alla realizzazione di varie preparazioni\, alcune delle quali verranno distribuite ai partecipanti\, l’utilizzo di alcune di esse per cucinare una tajine di pollo con il limone in salamoia\, delle patate al forno con il sale alle erbe e una misticanza di erbe e radici con vinaigrette al frutto della passione
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