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SUMMARY:Ricordo di una estate in Sicilia
DESCRIPTION:Le ricette della cucina siciliana sono tra le più apprezzate in assoluto\nCon le materie prime della stagione estiva si possono realizzare piatti straordinariamente ricchi di sapore\, di rara bontà se realizzati a regola d’arte. In questa lezione realizzeremo tre capisaldi della cucina palermitana\, piatti con il quali sono cresciuto e che fanno parte del mio libro di ricette familiari “i luoghi non ti abbandonano”. In particolare realizzeremo una delle ricette più note della mia terra\, la caponata di melanzane\, la pasta con le sarde e un dolce elegantissimo qual è il gelo di “mellone” ovvero una gelatina di anguria realizzata senza aggiunta di colla di pesce. \nDa non perdere…
URL:https://mamamediterraneum.it/lezioni/ricordo-estate-sicilia-2/
LOCATION:MaMà Mediterraneum\, via di Priscilla 15-17\, Roma\, 00199\, Italia
CATEGORIES:Antipasti,Contorni,Dolci al cucchiaio,Pasta,Per coppie,per esperti,Per principianti,Pesce,Primi
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SUMMARY:Sì\, viaggiare...
DESCRIPTION:Dopo questo lungo periodo di forzata stanzialità e prima di riprendere a visitare luoghi e paesi\, viaggiamo con i sensi\, con il gusto\, l’olfatto e la vista\nLa Chef Kaba Corapi\, profonda conoscitrice della cucina di tutto il mondo\, vi farà viaggiare virtualmente realizzando insieme a voi tre magnifiche ricette perfettamente riproducibili a casa. In particolare la lezione prevede la prima sosta in Grecia con la preparazione delle Kolokithokeftedes (polpette di zucchine\, feta ed erbe aromatiche)\, un passaggio in Sicilia con la minestra di crostacei e pasta spezzata per terminare il viaggio a Cuba preparando il picadillo a la Habanera y yucca (manzo tritato e saltato con spezie e manioca)
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SUMMARY:Nuovi fritti & bollicine
DESCRIPTION:Il fritto è un classico che non può assolutamente mancare anche nelle cene estive\nEcco che il nostro resident Chef Aurelio Carraffa verserà tanto olio in pentola per farvi realizzare dei fritti fragranti che delizieranno il vostro palato e quello dei vostri commensali. La serata prevede la realizzazione di  zeppole ripiene di baccalà mantecato con salsa di cipolle in agrodolce\, dei sandwich di alici\, provola e limone e dei paccheri fritti farciti di alici e mozzarella. \n 
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CATEGORIES:Antipasti,Cucina generale,Fritti,Per coppie,per esperti,Per principianti
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SUMMARY:Tonno e pescespada: i giganti buoni
DESCRIPTION:Sono tra i predatori più grandi del mare e\, quelli del Mediterraneo\, di certo i più pregiati in assoluto. Sono al vertice della catena alimentare e vanno consumati con parsimonia ma sanno donarci sapori e profumi davvero ineguagliabili\nLo chef Aurelio Carraffa utilizzerà le migliori materie prime per insegnarvi a preparare dei piatti che di certo diventeranno dei capisaldi della vostra cucina. Insieme realizzerete i suoi famosissimi (anche in TV) tonnarelli con tonno\, cipolle di Tropea stufate e pecorino\, i paccheri con il pescespada\, le melanzane e la ricotta salata e le polpette di tonno con la menta fresca. \nImperdibile per gli amanti del pesce.
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SUMMARY:Buddha e poke bowls
DESCRIPTION:È la moda del momento quella delle ciotole così colme di vari ingredienti da ricordare lo stomaco delle statue raffiguranti Buddha\nQuando contengono anche il pesce crudo e il riso bianco costituiscono una sorta di sushi scomposto\, tipico delle Hawaii\, che prende il nome di Poke. La bravissima Chef Kaba Corapi avrà il compito di guidarvi nella preparazioni di tutti gli ingredienti\, nel taglio delle molte verdure e dei pesci che\, assemblati nelle ciotole\, andranno a formare questi piatti unici:  poke: riso Venere e ombrina\, cipolla di Tropea\, pesca\, edamame\, semi e germogli. Buddha bowl: grano saraceno\, datterini marinati alle erbe\, melanzane\, tempeh dorato\, avocado\, germogli e uno adatto per la colazione/dessert: quinoa\, cacao\, cocco\, frutta fresca e secca
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SUMMARY:Tartare e carpacci di carne
DESCRIPTION:I piatti di carne cruda hanno un grande numero di estimatori e sono perfetti per la stagione calda\nIn questa lezione lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà tutti i trucchi per scegliere il giusto taglio e per preparare delle gustose e fresche ricette. In particolare l’attenzione cadrà su una tartare di manzo con stracciatella al limone e crumble alle olive\, un carpaccio di manzo marinato al sale bilanciato e affumicato con maionese piccante al lampone e dei boccioli di carpaccio con pere e pecorino Falisco
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SUMMARY:Una cena in terrazza
DESCRIPTION:Eccoci pronti per allestire le nostre terrazze e preparare delle conviviali cene tra amici\nLe temperature serali si alzano e anche le ricette devono adeguarsi alla stagione calda e alla convivialità della serata. Realizzeremo piatti facilmente realizzabili\, alcuni anche in anticipo\, e che saranno sicuramente molto apprezzati dai nostri ospiti: una insalata di melanzane con pane croccante e menta\, degli spaghetti alla carbonara di mare e degli involtini di pescespada alla calabrese
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SUMMARY:Pani veloci e focaccia
DESCRIPTION:Per fare un pane in casa non sempre è necessario impiegare molto del nostro tempo\nLa nostra nuova e brava docente\, Kaba Corapi\, ve lo dimostrerà facendovi realizzare gli impasti per tre interessantissime ricette che vi lasceranno a bocca aperta. Utilizzerete non solo i forni\, ma anche la padella per realizzare un Batbout (pane in padella)\, delle Tortillas di grano  e una deliziosa Focaccia di Recco
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SUMMARY:Risotti estivi
DESCRIPTION:Benché le due parole del titolo possano sembrare un ossimoro\, non è affatto così! I risotti in estate sono un piatto perfetto da preparare e da gustare\nÈ vero che bisogna “coccolarli” per 20 minuti ma\, normalmente\, in poco più di mezz’ora si riesce a preparare un risotto delizioso. Sarà compito dello chef Aurelio Carraffa dimostrarvelo con tre ricette dal nome eloquente: risotto con scorfano\, scorza di limone e zafferano\, risotto all’olio con vongole veraci e risotto al triplo pomodoro
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SUMMARY:Dal mare alla pentola
DESCRIPTION:Come riconoscere un pesce o un crostaceo davvero fresco? Quale scegliere tra tutti i prodotti del mare presenti sui banchi del mercato e soprattutto\, perché?\nEcco le domande cui lo Chef Aurelio Carraffa risponderà in occasione di questa lezione che\, per chi volesse\, avrà una prima parte che si svolgerà la mattina di buon ora direttamente ai banchi del pesce del mercato di Val Melaina. Oltre ad imparare tutti i segreti sul pesce\, i molluschi e i crostacei\, si deciderà al momento quali prodotti acquistare in base al pescato del giorno da cucinare la sera in occasione della lezione. È alle 19 infatti che lo Chef vi attenderà in laboratorio per scoprire le tre preparazioni da realizzare insieme. Le ricette pertanto non possono essere stabilite a priori perché dipenderanno dalla disponibilità del pescato del giorno. \nDa non perdere.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, sesta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLa pianificazione del menu\nParte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti\, primi e secondi piatti\, dessert\, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino. \nParte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci
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SUMMARY:Corso base di cucina\, sesta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLa pianificazione del menu\nParte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti\, primi e secondi piatti\, dessert\, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino. \nParte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quinta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI prodotti del mare (pesce\, molluschi e crostacei)\n\n\nParte teorica:  La scelta del pesce\, dei molluschi e dei crostacei\, caratteristiche di freschezza\, saper leggere il cartellino merceologico\, pulizia e sfilettatura\, le cotture classiche e meno\, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura\, rischi legati all’anisakis. \nLa mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8\,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale. \nParte pratica: Filetto in crosta di patate; polpo\, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quinta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI prodotti del mare (pesce\, molluschi e crostacei)\n\n\nParte teorica:  La scelta del pesce\, dei molluschi e dei crostacei\, caratteristiche di freschezza\, saper leggere il cartellino merceologico\, pulizia e sfilettatura\, le cotture classiche e meno\, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura\, rischi legati all’anisakis. \nLa mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8\,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale. \nParte pratica: Filetto di orata in crosta di patate; polpo\, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, quarta lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe Carni\n\n\nParte teorica: I tagli della carne bovina e suina\, la frollatura\, le tecniche di cottura\, il reverse searing\, il brodo di manzo\, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda. \nParte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.
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DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe Carni\n\n\nParte teorica: I tagli della carne bovina e suina\, la frollatura\, le tecniche di cottura\, il reverse searing\, il brodo di manzo\, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda. \nParte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.
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SUMMARY:Domenica... vin: 4 - il Sangiovese
DESCRIPTION:Oltre che semplice bevanda alcolica\, il vino è la voce narrante del suo luogo d’origine\, il più espressivo concetto di tempo in forma liquida\, una visione\, il ricordo di un odore inconfondibile o di un’emozione indimenticabile\nComprendere questi concetti cambierà per sempre il rapporto con il bicchiere che avrete davanti. Acquisire le nozioni base della viticoltura e poi della degustazione vi aiuterà a capire perché prediligete questo o quell’altro vino e a porvi delle domande.\nGuide\, manuali\, libri\, riviste specializzate\, schede di degustazione\, lunghe classifiche di aromi: sono tanti gli strumenti di cui potrete disporre per accrescere la vostra conoscenza\, ma senza alcun dubbio la pratica rimane quello più efficace; proprio per questo il programma del nostro cammino prevede almeno 6 assaggi per ogni appuntamento e la partecipazione dei produttori.\nPer intensificare l’allenamento delle soglie di percezione alcuni campioni saranno serviti alla cieca e verranno serviti cibi abbinati ai vini degustati in occasione dell’incontro.\nAlla fine del corso\, ad ogni partecipante che avrà frequentato tutte le lezioni verrà consegnato l’attestato di partecipazione.\n\nLe lezioni saranno focalizzate su un singolo vitigno per ogni incontro.\n\nGli incontri sono domenicali dalle ore 18\,00 alle 20\,00\, a numero chiuso e  frequentabili singolarmente\n\n\nQuesto il calendario degli incontri del mese:\n15 novembre: il Greco\n29 novembre: il Sangiovese
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SUMMARY:Preso in castagna!
DESCRIPTION:La castagna è uno dei frutti più tipici dell’autunno oltre ad essere anche uno dei più gustosi\nSi presta ad essere utilizzata fresca\, secca\, sotto forma di farina\, per piatti salati e dolci\, tradizionali o innovativi. Insomma una vera passepartout. La Chef Kaba Corapi vi insegnerà come valorizzarne le qualità nella preparazione di tre fantastiche ricette: una zuppetta di ceci\, castagne e rosmarino\, un risotto affumicato con zucca\, timo e castagne e un filetto di maiale con castagne e melagrana
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SUMMARY:Corso base di cucina\, terza lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI primi piatti\n\n\nParte teorica: Le tipologie di farina\, tipologie di pasta fresca\, formati della pasta fresca\, le tecniche per colorare le paste fresche\, gli gnocchi di patate e non solo\, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione. \nParte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella\, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato
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SUMMARY:Corso base di cucina\, terza lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nI primi piatti\n\n\nParte teorica: Le tipologie di farina\, tipologie di pasta fresca\, formati della pasta fresca\, le tecniche per colorare le paste fresche\, gli gnocchi di patate e non solo\, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione. \nParte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella\, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato
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SUMMARY:Il carciofo: seconda puntata
DESCRIPTION:Possiamo chiamarlo senza dubbio il principe dell’inverno visto che il carciofo si presta ad essere valorizzato in molteplici ricette\nDopo il grande successo del primo incontro dello scorso anno\, lo Chef Roberto Angelitti si cimenterà insieme a voi nella preparazione di tre nuove ricette che vedono il carciofo come protagonista assoluto. In particolare Roberto vi guiderà nella preparazione di un tortino di carciofi con crema di pecorino e cialda croccante alla menta\, di un risotto alle tre consistenze del carciofo e un millefoglie di filetto di manzo con carciofi\, patate e timo
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SUMMARY:Povero ma bello: il pesce azzurro
DESCRIPTION:Ricchissimo di grassi Omega-3\, buonissimo\, economico\, mediterraneo… quale altro motivo è necessario per consumarne di più?\nStiamo ovviamente parlando del pesce azzurro\, un vero tesoro dei nostri mari che si presta a svariate ricette classiche o meno. La nostra bravissima Kaba Corapi ve ne svelerà tutti i segreti e vi guiderà per mano nella realizzazione di tre bellissime ricette: una ceviche di lampuga\, delle mezze maniche al ragù di palamita e mollica “atturrata” e delle sarde a “beccafinger”
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SUMMARY:Mare e monti: insoliti abbinamenti
DESCRIPTION:Non sono usuali ma\, spesso\, abbinamenti di pesce con prodotti della terra e dei boschi danno vita a piatti davvero straordinari\nSarà Andrea Misseri\, il docente e padrone di casa della serata\, a condurvi per mano nella realizzazione di queste ricette che nello specifico prevedono la realizzazione di una zuppetta di cozze e vongole con verde di prezzemolo e fagiolina del Trasimeno\, di pici alla crema di aglione\, vongole e tartufo per terminare con dei  calamaretti con pomodorini confit e funghi porcini
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SUMMARY:Corso base di cucina\, seconda lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe verdure\nParte teorica: Scelta\, mondatura delle verdure\, le cotture\, la stagionalità\, lo scarto\, i legumi\, la tecnica di frittura\, i grassi da frittura\, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche. \nParte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.
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SUMMARY:Corso base di cucina\, seconda lezione
DESCRIPTION:Il tema della lezione è: \n\nLe verdure\nParte teorica: Scelta\, mondatura delle verdure\, le cotture\, la stagionalità\, lo scarto\, i legumi\, la tecnica di frittura\, i grassi da frittura\, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche. \nParte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.
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SUMMARY:Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
DESCRIPTION:Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana\nSarà proprio questo il compito del docente di questa lezione\, Roberto Angelitti\, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti\, sebbene possa sembrare strano\, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe\, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.
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SUMMARY:Domenica... vin: 3 - il Greco
DESCRIPTION:Oltre che semplice bevanda alcolica\, il vino è la voce narrante del suo luogo d’origine\, il più espressivo concetto di tempo in forma liquida\, una visione\, il ricordo di un odore inconfondibile o di un’emozione indimenticabile\nComprendere questi concetti cambierà per sempre il rapporto con il bicchiere che avrete davanti. Acquisire le nozioni base della viticoltura e poi della degustazione vi aiuterà a capire perché prediligete questo o quell’altro vino e a porvi delle domande.\nGuide\, manuali\, libri\, riviste specializzate\, schede di degustazione\, lunghe classifiche di aromi: sono tanti gli strumenti di cui potrete disporre per accrescere la vostra conoscenza\, ma senza alcun dubbio la pratica rimane quello più efficace; proprio per questo il programma del nostro cammino prevede almeno 6 assaggi per ogni appuntamento e la partecipazione dei produttori.\nPer intensificare l’allenamento delle soglie di percezione alcuni campioni saranno serviti alla cieca e verranno serviti cibi abbinati ai vini degustati in occasione dell’incontro.\nAlla fine del corso\, ad ogni partecipante che avrà frequentato tutte le lezioni verrà consegnato l’attestato di partecipazione.\n\nLe lezioni saranno focalizzate su un singolo vitigno per ogni incontro.\n\nGli incontri sono domenicali dalle ore 18\,00 alle 20\,00\, a numero chiuso e  frequentabili singolarmente\n\n\nQuesto il calendario degli incontri del mese:\n15 novembre: il Greco\n29 novembre: il Sangiovese
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SUMMARY:Tecniche: l'aroma in cucina
DESCRIPTION:L’aroma\, in cucina\, è la caratteristica sensoriale di un alimento derivante dalla rilevazione gustativa di uno specifico odore ovvero è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca\nIn poche parole quell’odore che riusciamo a sentire anche con le nostre papille gustative. Questo può far capire quanto importante siano gli aromi nella pratica della cucina\, anche quella di tutti i giorni. Sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi introdurrà nel meraviglioso mondo dei sali\, degli zuccheri\, degli aceti aromatizzati\, passando per le infusioni alcoliche aromatiche per finire alle conserve\, come i limoni in salamoia. Tutte ricette facilmente replicabili nella vostra cucina. La serata prevederà\, oltre alla realizzazione di varie preparazioni\, alcune delle quali verranno distribuite ai partecipanti\, l’utilizzo di alcune di esse per cucinare una tajine di pollo con il limone in salamoia\, delle patate al forno con il sale alle erbe e una misticanza di erbe e radici con vinaigrette al frutto della passione
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SUMMARY:Zuppe e minestre d'autunno
DESCRIPTION:Con l’arrivo del freddo cosa c’è di meglio di un cibo confortante come una calda e gustosa minestra?\nEcco allora che la bravissima Kaba Corapi\, docente della serata\, vi insegnerà tutti i segreti per realizzare delle zuppe e delle minestre davvero gustose\, alcune tipicamente nostrane\, altre di origini mediorientali o tipiche della Grande Mela. La serata prevede dunque la preparazione di una minestra di pasta e broccoli in brodo di arzilla\, di una zuppetta di lenticchie rosse\, erbe e melagrana per concludere con una Manhattan clam chowder
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SUMMARY:Corso base di cucina
DESCRIPTION:Questa sarà la prima delle sei lezioni che compongono questo richiestissimo corso base di che proietterà i partecipanti nel magico mondo della cucina\nIl docente e chef\, Aurelio Carraffa\, sarà il padrone di casa per sei settimane guidando per mano e insegnando agli allievi tutte quelle lavorazioni propedeutiche alla preparazione delle ricette. Gli allievi\, impareranno a realizzare i diversi tagli delle verdure\, a sfilettare il pesce\, a riconoscere i tagli della carne più adatti alle varie preparazioni\, quali sono i grassi più adatti per ottenere una frittura perfetta\, e molto altro ancora. Il corso prevede un cofanetto di benvenuto contenente un coltello professionale e un grembiule personalizzato. Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione. \nIl numero massimo dei partecipanti sarà di soli 12 allievi. \n  \nLa prima lezione del corso base di cucina avrà come tema: \n\nLe Basi\, i Tagli e le Salse\n\n\nParte teorica: Presentazioni degli utensili\, attrezzature\, coltelli e pentolame\, i tagli delle verdure\, tipi e tecniche di cottura\, i brodi\, le erbe aromatiche\, le salse. \nParte pratica: Oli aromatizzati; il fondo vegetale; la salsa di pomodoro all’italiana e le salse madri. Timballo di anelletti gratinati; vellutata di zucca con crostini al timo e aceto balsamico; uova in camicia su purè all’olio e bottarga. \n\n\n\nVai alla scheda del corso
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