I DOCENTI DI MaMà Mediterraneum

Aurelio Carraffa

Fondatore di Mediterraneum laboratoriodicucina, è ora l’entusiasta direttore didattico e resident chef di MaMà Mediterraneum. Classe 1963, siciliano d’origine e interior e industrial designer di formazione, da sempre ha dedicato alla cucina un’attenzione particolare fino a trasformare questa passione in una vera professione. Cucina da sempre, perché cucinare lo rende felice. Crede in una cucina “vera”, fatta di prodotti eccellenti, di tecnica ma anche d’intuito, rispettosa delle tradizioni ma anche dai risvolti innovativi. Con una formazione iniziale da autodidatta appassionato e curioso, ha completato il suo bagaglio d’esperienze frequentando scuole e master di cucina. È autore del libo I luoghi non ti abbandonano – 101 ricette di una famiglia siciliana. Ha curato lo start-up della rivista QB – in cucina quanto basta ricoprendo la carica di direttore per i primi numeri. Puoi scoprire ancora di più sul nostro chef e direttore didattico visitando il sito web personale di Aurelio Carraffa.

Gli piace: fare la spesa tutte le mattine di buonora al mercato per se e per la scuola di cucina, scegliendo i frutti della terra e del mare con attenzione maniacale, degustare un caffè appena torrefatto, chiacchierare con i fornitori e imparare da loro cose sempre nuove, fotografare, il sorriso delle persone a lui care quando assaggiano un suo nuovo piatto, viaggiare da solo (ma anche in compagnia), disegnare sui suoi taccuini moleskine, il cibo di strada, cucinare in maniera semplice il pesce, il cornicione della pizza napoletana, assaggiare tutto, usare in cucina la scorza degli agrumi, il blu del mare,  pescare, camminare in montagna, accompagnare a scuola sua figlia, raccogliere funghi, trasmettere agli amici la sua passione per la cucina e il suo sapere…

Potete conoscere meglio il nostro entusiasta Resident Chef visitando il suo sito personale.

Roberto Angelitti

Romano, classe ’74 , 25 anni dedicati alla cucina per soddisfare curiosità e stomaco, proprietario prima di un risto-pub poi di un osteria moderna, docente presso scuole di cucina a Roma, cuoco a domicilio e per eventi, interessato al mondo del vino e degli spiriti. Il suo motto è: tutti gli ingredienti sono interessanti , tutte le cucine hanno qualcosa da insegnare. Secondo Roberto tutti possono imparare a cucinare, serve solo amore e curiosità (e qualcuno che ti guidi per i primi passi)

Gianni Catani

La passione per la cucina cinese gli è venuta una trentina di anni fa quando è andato a mangiare in uno dei primi ristoranti cinesi aperti a Roma.  Circa 20 anni fa ha avuto la grande fortuna di frequentare le cucine di importanti chef cinesi che gli hanno insegnato la vera cucina cinese. Da allora ha iniziato a studiare approfondendo seriamente la materia. Attualmente si occupa del suo oramai pluripremiato Dumping Bar e della gestione del un portale sulla cultura della cucina cinese Cinaincucina.  Il suo sogno è che si smetta un giorno di mangiare solo pollo con le mandorle, riso alla cantonese e gelato fritto e si inizino ad apprezzare i veri sapori di una cultura che è sicuramente tra le più antiche ma anche tra le più sconosciute del mondo.

Alessandra D’Amato

È nata a Roma in una famiglia sorridente e unita. Ha iniziato a pasticciare con la sua mamma, lei le ha insegnato a sentire il profumo di buono, e a tirare fuori un piatto con quello che c’è; papà invece la besciamella e il puré; grazie ad entrambi ha imparato ad assaggiare tutto quello che le viene offerto. Non poteva che studiare e laurearsi in antropologia culturale, una tesi sulle relazioni tra il cibo e le religioni, nello specifico lo zen. Ha iniziato lavorando nei forni per imparare a fare il Pane e nonostante le quattordici ore tra impasti e sacchi di farina ha deciso di trasformare quella che era una passione da corsi di cucina amatoriale in un lavoro. Ha frequentato corsi di pasticceria professionale e come stagista ha potuto lavorare in laboratori e cucine di grandi artigiani e cuochi di Roma: Gabriele Bonci, Franco Palermo, Andrea De Bellis, Fabrizio Franco. Poi è arrivata la gestione della sezione di panificazione e dolci da forno di un laboratorio innovativo ed elegante come Mamà laboratori. È stata pastry chef del ristorante stellato Il Tino di Fiumicino e adesso lavora come free lance, collaborando con le più prestigiose scuole di cucina dove insegna pasticceria per corsi amatoriali e professionali. La sua pasticceria non é fatta solo di dosi e teoria, ma di storie…  Il sorriso di chi condivide il cibo con lei e di chi assaggia ciò che prepara é la risposta che cerca.

Domenico De Rosa

Domenico De Rosa, docente professionale ai corsi per pizzaioli presso diverse scuole italiane, esperto di cottura con forno a legna di pinsa romana, inizia la sua carriera in giovanissima età. Muove i primi passi nel mondo della ristorazione lavorando nei ristoranti di famiglia dove apprende i segreti del mestiere e nel 1991 avvia il ristorante che oggi ha assunto il nome di Alchemico. Grazie all’incontro con Corrado De Marco si appassiona alla pinsa romana che, a partire dal 2009, diviene il fiore all’occhiello del ristorante Pinseria Cucina Alchemico. Dal 2016 è consigliere dell’Associazione Originale Pinsa Romana.

Gianluca Forino

Nasce a Roma nell’89. Dopo le scuole superiori si iscrive all’università ma capisce rapidamente come questa non sia la sua strada e decide approfondire una passione sviluppatasi sin da piccolo, quella per la pasticceria. In breve tempo riesce a formarsi attraverso corsi professionali e di aggiornamento conoscendo maestri, divenuti fondamentali per la crescita del giovane pasticciere. La sua passione e la spiccata positività gli permettono di lavorare in ambienti di prestigio ottenendo ottimi risultati. La voglia di apprendere e di mettersi in gioco lo portano nel 2013 a partecipare alla Coppa del mondo di pasticceria juniores conquistando la medaglia d’oro. Il suo talento e la sua predisposizione alle sfide lo portano a partecipare con ottimi risultati al programma televisivo Il più grande pasticccere dove conquista il secondo posto. Nel 2014 inaugura a Roma la sua pasticceria, La Portineria, dove ricerca costantemente il miglioramento selezionando le migliori materie prime ed affinando le tecniche di lavorazione. È un degustatore di cioccolato certificato e ha vinto nel 2015 la medaglia d’argento all’International chocolate awards mediterranean competition area.

Gabriele Giugno

Sommelier Master Class e titolare di Vinocity. È un cittadino del mondo, un esploratore senza confini, uno studioso accorto. Nei suoi viaggi incontra donne e uomini che con le loro mani, le loro menti e spesso con molta fatica interpretano vigne di alta vocazione, suoli straordinari, vitigni di gran razza, rendendo la loro opera inimitabile e lasciando ai loro vini l’onere di raccontare tutto. Per questo ama parlare delle sue scelte. È un commerciante indipendente che vive il suo lavoro con passione.

Nicoletta Lanci

È dalla sua amata nonna leccese che Nicoletta impara che cucinare e soprattutto donare, un aspetto questo che la fa appassionare sempre di più a tutto ciò che riguarda la cucina. La sua professione inizia con un percorso formativo presso le Scuole del Gambero Rosso e successivamente frequentando corsi professionale di pasticceria. La sua è una cucina vivace, contemporanea, alla continua ricerca dell’equilibrio, che pone qualità, stagionalità e rispetto della materia prima alla base della stessa. È dalla tradizione italiana, suo grande amore, che attinge ispirazione per dare libero sfogo alla creatività e a quello che lei ama definire “un bellissimo viaggio sorprendente e senza fine”.

Paola Lanini e Antonella Comite

S’ incontrano per la prima volta nel lontano 1982 a Napoli e lì nasce un’amicizia che non si perderà mai più. Si incontrano di nuovo a Roma, e il desiderio di realizzare la loro vera passione riemerge prepotente. Nasce così Cuoche Che Passione e l’energia dedicata prima ad altri studi, si trasferisce nello studio della gastronomia. Frequentano corsi professionali di cucina e pasticceria per affinare le proprie capacità. Dedicano particolare attenzione alla possibilità di realizzare piatti gustosi anche per persone con intolleranze e allergie alimentari con grande scrupolosità per evitare ogni contaminazione con i cibi vietati.

Ayako Machida

Ayako Machida, giapponese nata a Nagasaki, coltiva sin da piccolissima la sua passione per la cucina. Trasferitasi ad Osaka, dopo che ha ottenuto la licenza di cuoco nel 1998, lavora in diversi ristoranti della città. Nel 2003 si trasferisce a Roma, dove comincia a sperimentare le interazioni tra la sua cucina d’origine e quella del bel paese. Ha lavorato presso il ristorante Doozo, e ha partecipato alla trasmissione “cucina degli altri” su Gambero Rosso Channel. Dal 2014 lavora come private chef e docente.  Specializzata in sushi, sashimi, cucina casalinga e dolci giapponesi. Recentemente ha pubblicato su itunes l’e-book “wagashi”, sui dolci giapponesi. 

Luca Materazzi

Nasce a Roma ma si forma e si divide ancora tra la Francia e il sud est asiatico nella sua continua ricerca culinaria. I suoi piatti sono un ponte tra Oriente e Occidente: si caratterizzano per i contrasti cromatici desueti, la composizione impeccabile e il suadente accostamento di spezie e materie prime delle più sorprendenti origini. Ha partecipato a numerosi corsi in Italia e stage all’estero tra i quali alcuni Master sulle nuove tecniche di cottura a bassa temperatura e l’utilizzo delle nuove tecnologie. È stato lo chef -docente di riferimento di Mamà laboratori sin dalla nascita e, dopo la fusione delle due scuole di cucina, continua ad essere il docente dei corsi base ed avanzati. Dice di sé: “la mia formazione è legata alla scuola della cucina italiana ma nel tempo ha subito gli influssi di quella orientale e degli Chef contemporanei francesi. Sono un grande appassionato di Foie Gras e della cucina classica ma amo trasformare i piatti della tradizione in qualcosa che sia più vicino a me: fiori eduli e crescioni fanno parte ormai del mio modo abituale di cucinare”.

Serena Melis

“Un solo ingrediente non ha mai fatto impazzire nessuno” è il suo mantra. Ha scoperto il cibo come veicolo di emozioni, capace di trasportare la sua curiosità per arrivare oltre e realizzare che la cucina poteva essere il suo territorio. La sua predisposizione la sviluppa prima in una bottega artigianale di Cagliari, sua città natale, poi nella scuola di formazione del Gambero Rosso e altre specializzazioni per consolidare la sua professione. Ha lavorato per anni in diversi ristoranti prima di dedicarsi alla forma di condivisione che le piace di più: l’insegnamento. Innata la sua dedizione per i lieviti e i grandi lievitati, coltiva interesse e si specializza anche nella cucina senza glutine, vegetariana e vegana. Le piace tutto quello che è legato al cibo: chi mangia per crescere nel gusto, chi beve per raccontarle dei prodigi dell’uva, chi si preoccupa di tutelare e garantire la genuinità degli alimenti che lei utilizza.

Giacomo Miola

Fondatore di Gastronomic Trekking, Scuola Itinerante di Cucina. Designer di formazione, ha trovato la sua dimensione come progettista di nuove esperienze gastronomiche. La passione per il cibo autentico e di qualità lo ha condotto alla scoperta del mondo delle erbe spontanee e dei suoi usi gastronomici tradizionali e dimenticati. Ha così deciso di imbattersi in esperienze lavorative in alcuni ristoranti per affinare le tecniche di cucina necessarie per interpretare il mondo delle erbe gestendone il processo di trasformazione dal campo alla degustazione. È socio decennale e appassionato di Slow Food e dei temi dell’associazione nella quale è docente Master of Food-Erbe.

Clara Montesanto

Salernitana doc, romana di adozione, medievalista, Sommelier FISAR, ha seguito diversi corsi di formazione tra i quali quello su Comunicazione e Degustazione, un Master sui Vini Internazionali e di Marketing del vino. Sommelier professionel du vin della Chaine des Rotisseurs Aurora, ha frequentato numerosi corsi di cucina e degustazione nelle più prestigiose scuole della capitale. Organizza serate d’intrattenimento a tema coniugando cibo, vino e cultura.

Flavia Pantaleo

Napoletana doc ma cittadina del mondo, laurea in Scienze Politiche nonostante i numerosi anni trascorsi all’estero che le hanno permesso di avvicinarsi a differenti tradizioni culinarie rimane sempre saldamente ancorata alle radici partenopee sia per quanto riguarda le tradizioni popolari che per quelle più elaborate della cucina dei Monsù. A partire dal giugno 2007 inizia la collaborazione con l’Associazione Homefood I Mangiari di casa le Cesarine con sede a Bologna. E’ stata invitata negli USA New York e Miami, e successivamente in Giappone Tokyo ed Osaka a tenere dei corsi di cucina italiana. Le sue ricette sono apparse su numerose riviste di cucina sia italiane che straniere.

Sara Papa

Nata in Calabria, vive a Roma, sua città di adozione. La passione per la cucina affonda le radici nell’infanzia ed è costantemente presente nella sua vita; mentre lavora come costumista per il cinema e la televisione, trova il tempo di frequentare scuole professionali e corsi formativi tenuti da grandi chef. Fa parte dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Collabora con Rai 3 per il programma Geo&Geo come esperto tecnico-scientifico. Sara ha all’attivo più di un centinaio di puntate realizzate per il canale Alice raggiungendo il massimo degli ascolti con il programma Pane amore e fantasia. Collabora mensilmente con prestigiose riviste tra le quali Cucina Moderna e altre testate di settore. Con il suo modo semplice ha fatto mettere le mani in pasta a tanti italiani, dispensando non solo ricette, ma consigli sul mangiar sano prediligendo prodotti italiani e riscoprendo i prodotti del territorio. Per la casa editrice Gribaudo ha scritto nel 2010 Tutta la bontà del pane, nel 2011 Impara a cucinare in un mese, nel 2012 Pane dolci e fantasia e nel 2015 Lievito madre vivo.

Carlotta Testa e Fabio Cortese

Sono inseparabili ai fornelli: Carlotta cucina per puro piacere del cibo e Fabio, il più esperto Martini maker in circolazione, conosce le ricette della tradizione italiana a menadito. Con loro è sempre un viaggio nel tempo, alla (ri)scoperta di sapori e profumi che sanno di infanzia. Alle spalle tanta esperienza gastronomica che li rende una coppia culinaria cui affidarsi ad occhi chiusi.

Irene Tolomei

Nasce a Roma nel 1996, è cintura nera di karate, e sin da piccola ha sempre voluto fare la scienziata. Si iscrive dunque alla facoltà di Biologia della Sapienza, ma capisce che in realtà i suoi esperimenti dovevano essere fatti in un altro tipo di laboratorio, la cucina! Si laurea in anticipo per inseguire la sua più grande passione, la pasticceria, e ad un certo punto viene selezionata per il famoso talent di Real Time “Bake Off Italia”. Si classifica al secondo posto, e questo la sprona ancora di più a migliorare. Frequenta il corso di alta formazione per pasticcere nella rinomata accademia “Cast Alimenti” di Brescia, e partecipa a numerosi corsi di approfondimento. Per lei la pasticceria è arte e nel momento in cui crea un dolce, si dedica in particolar modo all’aspetto estetico di quest’ultimo. Il rigore, la passione e la determinazione sono le sue caratteristiche principali, il suo sogno è quello di creare uno stile unico e riconoscibile per i suoi dolci.

Alessia Vicari

Palermitana trapiantata a Roma, ha gestito il ristorante Cambio Cavalli di Palermo, ha partecipato all’avviamento di Zoc, riuscito esperimento di ristorante a “chilometri 0”. Crea Le Soluzioni Culinarie, un servizio di catering gourmet su misura. Nello stesso anno inizia la collaborazione con il sito enogastronomico Puntarella Rossa, dove tiene una rubrica settimanale. Dal settembre 2011, Alessia è in televisione, sul Gambero Rosso Channel, che manda regolarmente in onda le sue trasmissioni.