Questa sarà la prima delle quattro lezioni che compongono questo corso di perfezionamento dedicato agli allievi che hanno già frequentato il corso base ovvero per coloro che si sentono già pronti per approfondire e le proprie conoscenze imparando tecniche avanzate.

seconda lezione: 28 settembre 2022

terza lezione: 5 ottobre 2022

quarta lezione: 12 ottobre 2022

Il docente e chef, Aurelio Carraffa, sarà  il padrone di casa per quattro settimane guidando gli allievi nella realizzazione delle ricette e condividendo le proprie conoscenze relative all’uso di attrezzature innovative e di ingredienti anche non consueti.

In occasione della prima lezione verrà consegnato un cofanetto di benvenuto contenente strumenti professionali.

Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.

Le lezioni avranno una durata di circa quattro ore e il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 13 allievi.

In occasione di questo corso si impiegheranno cotture particolari, quegli ingredienti e quelle tecniche che ci aiuteranno a realizzare quelle piccole “magie” culinarie capaci di rendere speciale un piatto.

Comprenderemo meglio la legatura dei fondi, la gelificazione e le emulsioni il tutto senza perdere mai di vista le problematiche legate all’aspetto igienico sanitario e alle temperature critiche degli alimenti.

Il Corso 2.0 vi aiuterà quindi ad avere un approccio più scientifico nei confronti della cucina e vi darà la consapevolezza che il mondo del food non è solo fantasia, improvvisazione e in alcuni rari casi “arte”, ma anche chimica e scienza.

Queste le tematiche che verranno affrontate durante l’intero corso:

Cotture classiche della carne e del pesce

Cotture in CBT (cotture a bassa temperatura)

Realizzazione dei fondi di cucina

Uso del sifone

I sali bilanciati

Le spugne di pane e i coralli croccanti

Le spezie e il loro uso