La bellissima città di Orvieto vanta una ampia e antica tradizione culinaria.

Come nel resto del territorio italiano, anche ad Orvieto la pasta fatta a mano costituisce la base di molte ricette tradizionali.

In Umbria la pasta artigianale fresca può prevedere o meno l’aggiunta di uova nell’impasto. Ha formati particolari, come gli strangozzi cilindrici e abbastanza spessi oppure piatti e larghi come i penchi.

I penchi, se realizzati a mano, possono essere irregolari e questo ne esalta il gusto e la consistenza sotto i denti.

Diversi sono i condimenti tipici per questo formato di pasta ma il più tradizionale è quello che vi propongo oggi, a base di salsiccia.

Penchi

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

500 g di farina 00

5 uova

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

per il condimento:

80 g di guanciale

300 g di salsiccia

3 uova

5 cucchiai di succo di limone

60 g di burro

1 grattata di noce moscata

70 g di pecorino grattugiato

q.b. sale e pepe

Procedimento:

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 30 minuti.

Tirare la pasta fino ad ottonare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ottenere dell tagliatella piuttosto larghe.

Rosolare leggermente il guanciale in padella, aggiungere la salsiccia sgranata e continuare la rosolatura mescolando di continuo. Eliminare una parte del grasso se eccessivo.

Sbattere le uova in una terrina e aggiungere il succo di limone, la metà del pecorino, il burro fuso, la noce moscata e il pepe e salare moderatamente.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolare ben al dente.

Rosolare la pasta in padella con il sugo di salsiccia, quindi unire fuori dal fuoco la salsa di uova mantecando bene.

Completare con il restante pecorino.