Scegliere il pesce in pescheria è tutto sommato una operazione non difficile, sempre che si tengano a mente delle importanti nozioni basilari.

Queste che seguono sono solo alcune delle informazioni tra quelle che lo Chef Aurelio Carraffa (scopri di più sullo Chef) fornirà nelle dispense in occasione della lezione sul pesce del suo Corso Base, delle lezioni tematiche e soprattutto delle lezioni tenute direttamente al banco del pesce del mercato, una attività che segnerà definitivamente la vostra conoscenza sulla fauna ittica.

Questa è un breve assaggio di ciò che è possibile imparare frequentando le lezioni di cucina di MaMà Mediterraneum

Il pesce fresco: consigli per l’acquisto

Nei mesi estivi il consumo di pesce aumenta, ma crescono anche le truffe ai danni dei consumatori ed i rischi legati al consumo di pesce non correttamente conservato sia nei punti vendita sia nel frigo di casa.
Il pesce è un alimento estremamente deperibile e se conservato a temperatura ambiente può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche (profumo, consistenza e gusto) e diventando potenzialmente pericoloso. Il processo di “invecchiamento” delle carni dei pesci è causato prevalentemente da enzimi proteolitici e da batteri già presenti nell’animale, la cui azione viene ritardata grazie all’azione del freddo.

Come riconoscere il pesce fresco da quello alterato? Quali caratteri organolettici vanno presi in considerazione per valutarne la freschezza ?
I criteri fondamentali per valutare la freschezza del pesce sono principalmente: la rigidità cadaverica e l’odore.

Altri criteri di valutazione verranno descritti durante le lezioni.

Il Pesce: caratteristiche di freschezza

La rigidità si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare a distanza di poche ore. Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari delle masse muscolari e delle branchie, un buono aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato a lievemente opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce quando è vivo.

Vuoi saperne di più? La nostra scuola è qui per questo!

I cefalopodi: come riconoscere quelli freschi? 

Per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne, le ventose e l’odore. […] Bisogna diffidare dei cefalopodi che odorano di inchiostro, con la pelle rosata o ingiallita che si stacca facilmente dalla muscolatura poco soda: ci troviamo sicuramente di fronte un prodotto non fresco! […] scopri molto di più

I Crostacei: consigli per l’acquisto 

I crostacei sono prodotti molto deperibili, ecco perché spesso vengono commercializzati vivi (pensiamo alle aragoste o gli astici tenuti in grossi acquari in alcuni ristoranti).
E’ consigliabile comprare tali prodotti ancora vivi, ma visto che dopo pescati restano in vita per breve tempo, bisogna accertarsi che possiedano le  caratteristiche al momento dell’acquisto:

Eccone alcune:
– La superficie del guscio deve essere lucida e umida,
– l’odore deve essere fresco e leggermente dolciastro
[…] scopri molto di più

…Ed i molluschi???

Per quanto riguarda i molluschi (ostriche, cozze, cappesante, canestrelli, vongole etc.), devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, sia durante il trasporto e la distribuzione sia durante la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario che deve contenere specifiche informazioni.

– l’identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria;
– la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;
[…] scopri molto di più

Cosa controllare prima dell’acquisto? 

Nel caso di pesce venduto sfuso sia esso fresco o congelato dobbiamo osservare attentamente l’etichetta del prodotto che dovrà riportare le seguenti indicazioni:
la denominazione commerciale della specie;
il metodo di produzione (pescato o allevato);
la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l’allevato;
il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto;
nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara.
Per il pesce pescato la zona di cattura viene indicata come “zona FAO” seguita da un numero corrispondente alla località in cui il pesce è stato pescato.

Durante le lezioni verranno illustrate tutte le importantissime indicazioni utili ad identificare la specie, la provenienza e il metodo di produzione o pesca.

I rivenditori hanno l’obbligo di esporre l’etichetta per ogni tipologia di prodotto , che deve riportare alcune importanti informazioni:

– IL NOME COMMERCIALE DEL PESCE
– IL METODO DI PRODUZIONE
– LA ZONA DI CATTURA

[…] scopri molto di più

Quali pesci comprare e in quale stagione?

Anche per il pesce, come per la frutta, esistono dei periodi in cui il pesce è più gustoso e ricco di sostanze nutritive, la tabella seguente mostra i periodi ottimali per il consumo delle diverse tipologie di pesce. 

Come conservare correttamente il pesce acquistato

Il pesce è un alimento altamente deperibile per cui è bene seguire alcuni semplici regole per consumare il prodotto senza rischi:
-Al momento dell’acquisto: porre il pesce, possibilmente, in apposite borse termiche con ghiaccio e recarsi a casa in breve tempo;
-A casa: eviscerare il pesce acquistato immediatamente, lavarlo accuratamente conservalo in frigorifero dentro un contenitore chiuso;

[…] scopri molto di più

Questo e molto altro lo potrete imparare frequentando le lezioni del Corso Base e quelle tematiche sul pesce e sui prodotti del mare da MaMà Mediterraneum