Come si pulisce, sfiletta e dilisca un pesce

1) Reggi saldamente il pesce per la coda e passa il coltello sul pesce con una inclinazione di 45°. Elimina così le scaglie, anche dalla testa e dal sottopancia. Esegui questa operazione sotto un piccolo getto di acqua corrente stando piuttosto bassi nel lavandino.

2) Utilizzando un coltello da cucina, taglia lungo il ventre per eliminare le interiora, lava bene il pesce all’interno e asciugalo con carta assorbente da cucina.

3) Esegui una profonda incisione immediatamente dietro la testa e le pinne laterali in modo da raggiungere la lisca centrale.

4) Fai una incisione sopra la coda con una inclinazione verso la testa.

5) Incidi a lato della cresta dorsale con un’inclinazione di circa 45°. Il taglio deve essere profondo circa 1 centimetro. Procedi dalla coda alla testa o viceversa, secondo il filetto sul quale stai operando.

6) Per ottenere dei filetti privi di spine, stacca la carne dalla lisca centrale facendo scorrere la lama sulla lisca stessa. Procedi con ripetuti passaggi dalla testa alla coda e aiutati sostenendo il filetto con l’altra mano. Per ora stacca il filetto solo nella metà dorsale del pesce, la carne attaccata alla cassa toracica (parte che conteneva le interiora) sarà l’ultima che staccherai.

7) Nella metà posteriore del pesce non è presente la cassa toracica, quindi puoi infilare la lama da parte a parte e (sempre appoggiata alla lisca centrale) e staccare il filetto fino alla coda.

8) Ora il filetto è quasi completamente staccato. Per concludere opera analogamente al punto 7, inserendo il coltello a metà filetto con la lama rivolta verso la testa e, facendo scorrere verso la testa, trancia  le spine che avvolgono la cassa toracica e stacca il filetto.

9) Riprendi le operazioni dal punto 5 per staccare il filetto sull’altro lato.